Niedziela pachnie rosołem
Rosół na niedzielny obiad należy do tradycji kulinarnej niemal w całym kraju. Niewiele jest domów, w których serwuje się inną zupę. Nie ma także książki o kuchni polskiej, w której nie byłoby mowy o rosole.
Według językoznawcy Jana Miodka, nazwa rosół nawiązuje do soli i pochodzi od słowa rozsolić, którego pierwotna postać brzmiała „rozsół”. Nawiązuje to do sposobu przechowywania mięsa w czasach, kiedy nie było prądu i lodówki,. W przeszłości mięso konserwowano przez zasolenie i wysuszenie. Aby nadawało się do spożycia należało je wymoczyć, czyli rozsolić.
Rosół nazywany polskim pojawił się w pierwszej zachowanej polskiej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 roku- „Compedium Ferculorum, albo zebranie potraw”, autorstwa Stanisława Czernieckiego.
Podstawą rosołu Czernieckiego były „zwierzyny wszystkie”- „ meteryja mięśnia wołowa lub cielęca” lub ptactwo: jarząbek, kuropatwa, gołąb. Po wymoczeniu mięsa i obgotowaniu go do garnka wkładano pietruszkę i koper oraz by pozbyć się „smrodu wiatru i wody” czosnek i cebulę. Cechą charakterystyczną barokowej kuchni była moda na używanie ostrych i korzennych przypraw.
Czerniecki pisał, że „limonia i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu”.
Dawniej rosół serwowano nie tylko z makaronem czy lanym ciastem, ale też z grzankami, kiełbaskami, pulpecikami, szczawiem, grochem czy „ogrodowymi rzeczami”, czyli warzywami i ziołami.
O rosole pisał także Woyciech Wielądko w wydanej po raz pierwszy w Polsce w 1783 roku książce p.t. „Kucharz Doskonały”, będącej tłumaczeniem wydanej w 1746 r. we Francji „La cuisiniere bourgeoise”.
Sposób przygotowania najsłynniejszej polskiej zupy opisała również Maria Marciszewska w „Kucharce Szlacheckiej” z 1893 roku. Książka ta zawiera nie tylko przepisy dawnej kuchni, ale także porady na temat prowadzenia domu i spiżarni.
Mamy nadzieję, że lektura dawnych receptur przekona niektórych, aby gotować rosół ze świeżych produktów, bez dodawania sztucznych kostek rosołowych, które nigdy nie zastąpią ani smaku, ani zapachu prawdziwego rosołu.
Kucharz Gastronom
