Barszcz czy żurek?
Zbliża się Wielki Tydzień, a wraz z nim czas na zakiszenie zakwasu na świąteczny żurek lub barszcz biały. Czy znacie różnicę pomiędzy tymi zupami?
Dawniej żurek spożywano przez niemal cały okres Wielkiego Postu. Była to oczywiście jego postna wersja, znacznie uboższa od żuru, jaki znamy dzisiaj. Był pierwszą potrawą na wielkanocnym stole i stanowił symbol zakończenia trwającego czterdzieści dni postu. Niegdyś kultywowano tradycję „pogrzebu żurku”, czyli jego wylewania na znak rozpoczęcia świętowania Zmartwychwstania Pańskiego. Barszczem, który z jajkiem i kiełbasą jadano na wielkanocnym śniadaniu był barszcz czerwony.
Jedna z legend głosi, że żurek powstał jako zupa, która miała odstraszyć kawalera od córki pewnego karczmarza. Gospodarz oświadczył, że zgodzi się na ślub, jeśli zalotnik zje uwarzoną przez niego zupę. Wlał do kociołka stary zakwas na chleb, dodał zasuszoną wędzonkę, cebulę, czosnek i suszone grzyby. Miała wyjść ohydna breja, tymczasem zupa okazała się tak pyszna, że karczmarz nie tylko zezwolił na zaślubiny, ale podał ją weselnikom.
Tradycyjny polski barszcz biały jest zupą biednych chłopów. W przeszłości gotowano go z zakwasu z ukiszonych łodyg lub liści barszczu zwyczajnego i zagęszczano mąką pszenną. Barszcz zwyczajny jest pospolitą rośliną z rodziny selerowatych. Występuje w niemal całej Europie. Nie mylić z trującym barszczem Sosnowskiego.
Według staropolskiego podziału barszcz biały i żurek to różne zupy. Ten pierwszy zwany także zalewajką powstaje z zakwasu z mąki pszennej wlanego do wywaru z dodatkiem wody z kiszonej kapusty lub z kwaszonych ogórków. Na Lubelszczyźnie barszczem białym nazywana jest zupa, której kwasowość uzyskuje się poprzez dodatek maślanki lub serwatki. Natomiast głównym składnikiem żuru jest zakwas z mąki żytniej i chleba razowego. Żurek w porównaniu do barszczu białego jest bardziej kwaśny i wyrazisty w smaku.
Pozostałe dodatki do barszczu oraz do żurku są podobne. Mogą to być ziemniaki, szynka, boczek, kiełbasa, cebula, czosnek, chrzan, grzyby suszone, jajka, pieczywo, a nawet płatki owsiane.
Poniżej przepis na zakwas, zamieszczony w książce p.t. „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” napisanej przez Marię Lemnis i Henryka Vitry:
„(…) Kwas na żur należy przygotować wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. A robi się go w następujący sposób:
2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle, by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórkę chleba razowego. Przelać do szklanego słoja, obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po trzech dniach „biały barszcz” będzie gotowy do spożycia.”
autor: Kucharz Gastronom
