1 września w polskim kalendarzu to dzień dorsza
Nazwa dorsz jest używana dla kilku rodzajów ryb. Znane dorsze to ogaka, dorsz grenlandzki (gadus
ogac), dorsz pacyficzny (gadus macroephalus), dorsz wschodniosyberyjski (arctogadus borisovi) oraz
najbardziej popularne: dorsz atlantycki (gadus morhua) i dorsz bałtycki (gadus morhua callarias), przez
Kaszubów nazywany pomuchą.
Dorsz atlantycki od bałtyckiego różnią nie tylko miejsca odłowu, ale i jakość mięsa. Poławiany na Morzu Północnym oraz w wodach Morza Barentsa dorsz atlantycki posiada delikatniejsze mięso wzbogacone większą ilością składników odżywczych niż jego mniejszych rozmiarów, bałtycki kuzyn. Wynika to z tego, że wody północne są nie tylko czystsze, ale i bardziej natlenione, i zasolone niż Morze Bałtyckie. Ponadto wzrost temperatury wody sprzyja wymieraniu dorsza w Bałtyku. Zdaniem naukowców z Instytutu Oceanologii Polskiej Akademii Nauk, wodom powierzchniowym, które stają się coraz cieplejsze, a przez to spada ich gęstość, trudniej jest wymieszać się z chłodniejszą wodą z głębin posiadającej większą gęstość. Skutkuje to tym, iż wody nie są wymieszane, przez co warstwy z głębi nie mają dostępu tlenu. Strefy beztlenowe nie służą dorszom, ponieważ młode osobniki żerują w głębinach, a warunki, jakie panują w nich obecnie, skazują je na głód.
Niekorzystne warunki środowiskowe w Morzu Bałtyckim przyczyniają się do zwiększonej śmiertelności naturalnej dorsza. Dlatego w polskiej kuchni coraz częściej dorsz bałtycki jest zastępowany przez dorsza atlantyckiego. Ryba ta jest jedną z najsmaczniejszych i najzdrowszych. Jest także bogatym źródłem
pełnowartościowego białka- budulca wszystkim komórek organizmu, a także stanowi podstawę diety osób aktywnych fizycznie. W 100g mięsa znajduje się aż 20g białka. Ponadto dorsz atlantycki jest źródłem witaminy D oraz kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, które obniżają poziom cholesterolu i zapobiegają chorobom układu krążenia, a także hamują rozwój cukrzycy typu 2. Wprowadzenie dorsza do codziennego jadłospisu ma korzystny wpływ na cały organizm, poprawia nie tylko odporność fizyczną, ale i przeciwdziała depresji.
Dorsz posiada dużą wartość kulinarną. Można go gotować na parze, piec, grillować, a nawet spożywać na surowo zamarynowany w soku z limonki. Nie jest zalecane smażenie dorsza w głębokim tłuszczu, ponieważ ryba traci wtedy cenne kwasy tłuszczowe omega-3.
(Kucharz Gastronom)
